Hello Calabria: Przeżyć świniobicie

Większa część Kalabrii została okryta białym puchem. Okres ten jest wyśmienity na organizację jakiegoś wypadu na narty w pobliskie góry ale typowemu Kalabryjczykowi nie w głowie żadne rozrywki. Zima dla większości Kalabryjczyków oznacza długo oczekiwany finał chodowania trzody chlewnej czyli świniobicie. Tak, tak, dziś będzie bardzo tradycyjnie a nawet drastycznie i krwawo.

W zimie, w każdej małej osadzie kalabryjskiej, bez względu na róznice w obrzędach i tradycjach, rozpoczyna się rytuał świniobicia przy którym uczestniczą całe rodziny a nawet kumple, czy też bliscy sąsiedzi. Okres ten generalnie trwa od końca grudnia aż do lutego, gdyż zimno, to idealny moment na przechowywanie mięsa i na dojrzewanie kiełbas.

W dawnych czasach chodowla trzody była koniecznością a nawet luksusem, dziś jest to bardziej tradycja i chęć posiadania zdrowego i sprawdzonego mięsa. Ponadto, ubój świni w domu, zapewnia na cały rok zapas swojskich kiełbas, soppressat lub capocollo wyprodukowanych przez danego członka rodziny uważanego za najlepszego masarza. Dlatego tradycja i kult świni jest nadal odnawiana w tysiącach rodzin z Kalabrii i co najciekawsze, zwierzę to pomimo tego, że za życia ma kiepską opinię i jest oczerniane, to po śmierci staje się bardzo cenione. "‘N’uortu e ‘nu puorcu risuscitanu ‘nu muortu", co oznacza dosłownie: ogród warzywny i wieprzowina są w stanie wskrzesić umarłego.

Hołd śwni oddawali dosłownie wszyscy, i biedni rolnicy, i rodziny z tych wyższych sfer, jak lekarz czy adwokat. Najistotniejsze przysłowia, wyrażone w różnych odmianach dialektów, egzaltują świnię, która staje się synonimem bogactwa, radości, bezpieczeństwa, przyjemności, ale także symbolem cierpienia i śmierci.

Ofiara świni symbolizuje z jednej strony przemoc, śmierć i cierpienie. Jej krew, która płynie strumieniem z podciętego gardła jest symbolem tragedii istnienia ale ta śmierć w przeciągu trzech dni (bo tyle zazwyczaj trwa świniobicie na Kalabrii) przemienia się w nowe życie: mięso, wędliny, podroby, słodycze, konserwy, co daje komfort i nadzieję na przyszłość. “Cu si marita esti cuntentu ‘nghiornu, cu mmazza u porcu esti contentu n’annu“ (Kto bierze ślub ten jest szczęśliwy tylko jeden dzień a kto zabija świnię, przez cały rok).

Osobiście uczestniczyłam kiedyś w takiej stypie ale był to jeden jedyny raz i ostatni. Nie na moje delikatne emocje takie widoki. Jest to praca ciężka i paskudna nie tylko fizycznie ale przede wszystkim moralnie. Przeraźliwy krzyk świniaka, widok noża wbijającego się w gardło, i krew płynąca strumieniem. Stanowczo nie nadaję się na takie rytuały i na całe szczęście zostałam oddalona od całego ewentu razem z dziećmi, którym zakazywano oglądania momentu uboju wmawiając im, że jeżeli komuś jest przykro z powodu śmierci świni i znajduje się w pobliżu, to świnia wówczas będzie cierpieć jeszcze bardziej. Widać, że jestem mieszczuchem.

Pomimo, że wprowadzone są pewne określone normy i prawa co do uboju zwierząt, to na Kalabrii nadal praktykuje się tradycyjnie cały proces, przekazując tym samym z pokolenia na pokolenie tradycyjny mechanizm uboju. Przy uboju, w dzisiejszych czasach, nawet przyjaciele, znajomi, i sąsiedzi nie są na tyle potrzebni co kiedyś, gdy nie było nawet maszynek do kręcenia mięsa, ale jest to nadal podtrzymywana tradycja życia towarzyskiego i zabawy wieczornej po skończonej pracy. Wszyscy wówczas zasiadają do stołu by wspólnie spożywać pierwszy świeży uboj świni zwany "u suffrittu" (smożony) przygotowany na różne sposoby, w zależności od indywidualnych tradycji rodzinnych.

I tak oto wszystkie produkty lokalne takie jak 'nduja, capocollo, soppressata, są atrakcją turystyczną, którą nadaremnie możecie szukać w moim domu.